La Carbonara al tartufo nero con spaghetti Verrigni

La Carbonara al Tartufo Nero è un piatto strettamente legato alla storia e alla fama del Ristorante Antico Arco. Amatissimo dalla sua clientela, continua ad essere uno dei lustri della sua cucina, non ha stagione, non ha età e va dritto al cuore chi l’assaggia.

La tradizionale carbonara è uno dei piatti più celebri della cucina romana, trasversale, appagante, denso e ricco di sapore. La sua genesi è complessa, difficile da rintracciare tra leggende e dati storici, per questo in grado di scatenare guerre di principio. Per quanto la ricetta originale sia certamente figlia una cucina povera, qui all’Antico Arco lo Chef Fundim Gjepali, incarnando la mission del Ristorante, la sublima con materie prime altamente selezionate e scrupolose tecniche di esecuzione scegliendo una pasta artigianale, sgrassando il guanciale, cercando di mantenere inalterato il gusto in versione più leggera, anche calibrato sulla stagionatura del pecorino che viene addolcito con il parmigiano. La preparazione viene inoltre arricchita con il Tartufo Nero fresco, Chef Gjepali crea così una rara alchimia di sapori che descrivono i contorni di un piatto che riesce ad essere al tempo stesso familiare ed esclusivo.

Ingredienti (4 pp.):

  • Spaghetti Verrigni 400 gr
  • 4 uova pasta gialla
  • Parmigiano invecchiato 30 mesi 150 gr
  • Pecorino romano 70 gr
  • Tartufo nero fresco di stagione 30 gr
  • Guanciale del Conero150 gr
  • Pepe nero q.b.

Esecuzione:

Tagliare il guanciale a cubetti e farlo rosolare in una padella sino a quando il grasso non sarà sciolto e la parte magra sarà diventata croccante. Eliminare con un passino il grasso e mettere da parte il guanciale rimasto. Ridurre in scaglie metà del tartufo e metterlo a scaldare leggermente nella stessa padella, per estrarne il profumo.

Unire le uova, il parmigiano, il pecorino ed il pepe, mescolando con un mixer fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Intanto, mettere gli spaghetti a cuocere in acqua salata per circa 10 minuti.

Aggiungere al tartufo gli spaghetti ben scolati, l’impasto appena ottenuto e mescolare velocemente a fuoco molto leggero, incorporando anche metà del guanciale croccante.

Preparazione del piatto:

Formare un nido di pasta con forchettone e mestolo al centro del piatto, aggiungere il guanciale croccante rimasto e guarnire con una leggera spolverata di parmigiano e l’altra metà del tartufo tagliato finemente.