Crudo di Ricciola, Lime, Zenzero e Fagiolini

L’appuntamento mensile del gusto per conoscere da vicino i piatti della cucina dell’Antico Arco preparati dal suo chef Chef Fundim Gjepali, approda al “Crudo di ricciola, lime, zenzero e fagiolini”.

Una ricetta che riporta in tavola alcuni ingredienti dell’antica “dieta dei marinai” fatta di pesce crudo, carpacci e marinature. Le pregiate carni della ricciola e l’emulsione di limone e lime, frutto della tradizione mediorientale, creano un equilibrio di acidità e freschezza arricchito dalle note di zenzero e dalla sapidità della soia. Questa ricetta gioca con la fusione delle culture enogastronomiche mantenendo intatta la filosofia dello Chef Fundim e della sua cucina, caratterizzata dalla riconoscibilità dei sapori, dalla precisione tecnica e dalla libertà creativa. La meticolosa attenzione verso la stagionalità e la materia prima che detta legge sulla composizione di tutto il suo menu, pone questo mese l’accento su una ricetta che porta con sé la piacevolezza delle prime brezze estive.

Ingredienti (4 pp.):

  • Polpa di ricciola 400 gr
  • Zenzero 20 gr
  • Soia 5 gr
  • Olio Evo 50 ml
  • Lime 5 ml
  • Limone 5 ml
  • Fagiolini fini 100 gr
  • Sale q.b.
  • Germogli di piselli

Esecuzione:

Sfilettare la ricciola, dopo averla fatta passare in abbattitore a fatta rinvenire, sino ad ottenere dei filetti di forma abbastanza omogenea. Tagliarli poi riducendoli in cubetti di circa un centimetro.

Mettere lo zenzero, la soia, il lime, il limone e l’olio in un mixer e far andare sino ad avere un’emulsione omogenea Passare al setaccio e condire la polpa di ricciola, mescolando bene. Intanto, sbollentare i fagiolini per 5 minuti e raffreddare immediatamente dopo in acqua e ghiaccio, per mantenere il colore brillante.

Scolare bene e condirli con sale ed olio, dopo averli aperti a metà nel senso verticale.

Preparazione del piatto:

Con l’aiuto di uno stampino, mettere la polpa di ricciola al centro del piatto.

Disporre sopra i fagiolini e guarnire con germogli di piselli.

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